El objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad oxidativa de los aceites de sacha inchi Plukenetia huayllabambana (ASIH) y Plukenetia volubilis (ASIV) sin microencapsular y de los aceites de sacha inchi (P. volubilis y P. huayllabambana) microencapsulados con diferentes materiales de pared (Goma Arábiga (GA), Hi-Cap, Capsul, Maltodextrina (MD) y Proteína concentrada de suero de leche (WPI)) empleando el método de Rancimat a las temperaturas 70, 80, 90 y 100°C. El proceso de extracción del aceite de sacha inchi (P. volubilis y P. huayllabambana) se realizó por prensado hidráulico en frío, con la finalidad de no dañar los ácidos grasos. Los análisis físico-químicos que se realizaron a los aceites de sacha inchi y a los microencapsulados fueron: índice de acidez, índice de peróxidos, estabilidad oxidativa y humedad. Todas las determinaciones se realizaron po...