El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue utilizar prefermentos (masa madre) en la elaboración del pan de molde blanco, en tres diferentes dosis para alargar el tiempo de vida útil del producto (M1: 10% de prefermento, M2: 15% de prefermento y M3: 20% de prefermento). La evaluación de las diferentes dosis de aplicación de prefermento fue realizada y probada a nivel piloto en la línea de producción de pan de molde de una industria local. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en diferentes intervalos de días, para determinar la mejor formulación. El recuento de mohos y levaduras se mantuvo constante dando valores de <10 UFC/g, coliformes totales de 10 UFC/g y aerobios mesófilos <10 UFC/g, para todas las formulaciones analizadas, las cuales estuvieron dentro de la especificación establecida en la RM-591-2008/MINSA “Norma s...

El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue utilizar prefermentos (masa madre) en la elaboración del pan de molde blanco, en tres diferentes dosis para alargar el tiempo de vida útil del producto (M1: 10% de prefermento, M2: 15% de prefermento y M3: 20% de prefermento). La evaluación de las diferentes dosis de aplicación de prefermento fue realizada y probada a nivel piloto en la línea de producción de pan de molde de una industria local. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en diferentes intervalos de días, para determinar la mejor formulación. El recuento de mohos y levaduras se mantuvo constante dando valores de <10 UFC/g, coliformes totales de 10 UFC/g y aerobios mesófilos <10 UFC/g, para todas las formulaciones analizadas, las cuales estuvieron dentro de la especificación establecida en la RM-591-2008/MINSA “Norma s...