Se determinó las isotermas de sorción de agua, propiedades microestructurales (almidón) y propiedades térmicas (Cp y Entalpia) de granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) de la variedad Cupi e Illpa con y sin perigonio; a fin de demostrar el potencial de tostado de estas dos variedades. Se evaluó la actividad de agua con ajustes de regresión no lineal a los modelos matemáticos GAB, OSWIN, HENDERSON y HALSEY; el mejor modelo fue para GAB el cual representa mejor los valores experimentales de las isotermas de sorción de ambas variedades, también se observó que la variedad Cupi con y sin perigonio presentan mayor absorción de agua. La microestructura de la cañihua en ambas variedades sufren una separación pared – membrana, a altos niveles de contenido de agua y sin la presencia de perigonio los amiloplastos (almidones) sufren un drástico colapso en su estructura ...