La presente investigación tiene por objetivo aplicar el método sous vide para la obtención de filetes de caballa (Scomber japonicus) en salsa de tomate o aceite vegetal. Para lo cual se determinó la presentación de los filetes a envasar para lograr la mejor textura del producto final. También se estudió el líquido de cobertura, y por último se evaluó los parámetros de tiempo y temperatura en el tratamiento térmico de pasteurización de los filetes de caballa. En el estudio de envasado de los filetes se evaluaron dos tipos de producto (filetes de caballa envasados crudos y filetes de caballa envasados precocidos). Para determinar el mejor producto se evaluó el atributo textura, utilizando para ello 40 panelistas y se escogió el de mayor número de preferencias, siendo los filetes de caballa envasados crudos. Además se realizó una prueba microbiológica que confirma que el ...