Barranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez ti...