El presente trabajo, se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos, Análisis sensorial, Nutrición, en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María y en la Planta de ASLUSA, Santa Lucía - Uchiza, empleando como materia prima palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) del ecotipo con espina, procedente de Santa Lucía - Uchiza. Los objetivos planteados fueron : caracterizar la materia prima, determinar los parámetros óptimos de procesamiento para la conservación del palmito de pijuayo en solución agridulce y evaluar el comportamiento fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y organoléptico del producto durante el almacenamiento. Los tallos fueron sometidos a un escaldado, inmersión en agua a 90 °C/10 minutos. Como solución de cubierta se empleó jarabe de a...