La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de las operaciones de congelado y secado, sobre el contenido del ácido oxálico de la oca (Oxalis tuberosa), en la elaboración de la khaya tipo Juyphi. Para alcanzar este objetivo se simuló en laboratorio el proceso de elaboración de oca deshidratada, que se sigue en las comunidades altoandinas de Puno, para elaborar este producto, conocida como khaya, de acuerdo al proceso denominado Juyphi khaya. La materia prima utilizada fue oca de la variedad amarilla, procedente de Puno, que se expende en los mercados de Arequipa. La congelación se realizó en un congelador de laboratorio y el soleado, en un secador artesanal. La temperatura de congelación fue -12 ºC y el secado, fue en condiciones naturales a temperatura promedio de 20 ºC. Los resultados obtenidos indicaron que la congelación como el secado al que fue some...