La piña es considerada como fuente principal de bromelina, una enzima de múltiples aplicaciones industriales como: ablandador de carne, suplemento alimenticio; siendo la cáscara del fruto un residuo abundante y barato que se genera después del consumo o de su aprovechamiento para elaborar néctar. La finalidad de la investigación fue determinar el contenido de bromelina en la cáscara de Ananas comosus “piña” y su relación con la madurez del fruto. Para obtener el extracto crudo de proteínas, la cáscara se separó manualmente de la pulpa, previa desinfección, se pesaron 140 g y se refrigeraron a -10 °C. Después de 24 h se añadieron 35 mL de tampón de extracción (tampón fosfato de sodio 0,02 M de pH 7,0 conteniendo EDTA 5 mM) a 4 °C por 5 min, luego se trituró, se filtró a través de una gasa y se centrifugó a 200 x g por 20 min, se guardó el sobrenadante a -10 °...