La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de ide...