La investigación se realizó en el laboratorio (2H-Laboratorio de Análisis de Alimentos y Control de Calidad) de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, el presente estudio tiene como objetivo general, Determinar el efecto de la temperatura en las betalaínas o betaxantinas en un extracto de betarraga (Beta Vulgaris) y almacenado a tres temperaturas. Metodología: La especie vegetal fue recolectada del mercado de Cajamarca. En el extracto de betarraga diluido con metanol al 98% 1:30 (extracto: metanol), se cuantifico la concentración de betalaínas en el extracto, mediante espectrofotometría UV-VIS y los cálculos hallados bajo el método de Castellanos. El extracto diluido con metanol al 98% fue almacenada a tres temperaturas (4°C, 21°C y 60°C) durante 7 días, siendo...