El trabajo de investigación evaluó tres variedades de quinua (chenopoduim quinoa Willd) Blanca Huancayo, Roja Pasankalla, Negra Collana, y una variedad de Kiwicha (Amaranthus caudatus) Oscar blanco. Los factores principales para el proceso de germinado fueron tiempo de rehidratación (5 h y 10 h) y temperatura de germinado (17° C Y 25° C). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales, betalaínas, vitamina C y capacidad antioxidante. Los resultados muestran que existe variación de los compuestos analizados tanto de aumento como de disminución. Al ser sometido la quinua roja Pasankalla a un tratamiento de 10 h x 25° C, aumenta el contenido de compuestos fenólicos de 30,19 mg AGE/100g m.s a 51,12 mg AGE/100g m.s. Al someter los granos de quinua y kiwicha a los tratamientos, disminuye el contenido de vitamina C; la quinua roja Pasankalla presenta diminución de 29,59 ...