Los productos cárnicos fermentados de origen peruano de importancia económica y nutricional, son las salchichas huachanas de elaboración artesanal. Estos embutidos, promueven el crecimiento de una microbiota nativa compuesta principalmente por bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas y enzimas proteolíticas. Algunas cepas pueden inhibir microorganismos contaminantes de alimentos e hidrolizar proteínas hasta aminoácidos libres, ocasionando en algunos casos la descarboxilación de ciertos aminoácidos hasta aminas biógenas. El objetivo, fue evaluar la diversidad de bacterias lácticas nativas con actividad antimicrobiana, proteolítica y aminogénica aisladas de salchichas huachanas. Para el aislamiento primario, diluciones seriadas de las muestras procedentes de la localidad de Huacho, fueron sembradas por diseminación en agar Man Rogosa Sharpe (MRS) pH 6.5 e ...