La investigación tiene como objetivo estudiar la calidad de la proteína de la semilla de chía sometida a geminado, molienda, tostado (cocción seca) y cocción (húmeda) mediante la digestibilidad In Vitro, para ello se obtuvo la muestra de chía del mercado de la provincia de Tarma proveniente de la ciudad de cusco, el cual fue sometido a evaluaciones químicos proximales, para el experimento se empleó un DCA con 4 tratamientos como es germinado (5 días a T° ambiente), molienda, tostado (T° 105°C x 30 minutos) y cocción húmeda (T° agua hirviendo 86 °C x 5 minutos). Los resultados obtenidos presentan un alto contenido de proteína (15.34 – 20.19%) y grasa (29.08 – 33.17%), estos resultados presentan diferencia significativa en el contenido de humedad, proteína, ceniza, fibra cruda y carbohidrato a excepción de la grasa que no presenta diferencia significativa. La evalua...