El objetivo del presente trabajo consistió en obtener los parámetros óptimos de fermento natural para ser aplicado en la elaboración de pan campesino. Para lo cual, se inició con la formulación estándar del fermento cuya composición fue 54.5 % de agua y 45.5 % de harina integral de trigo, que fue posteriormente sometida a tres temperaturas de incubación 20, 24 y 28 °C tomando como parámetro final de control un pH de 4, con los cuales se elaboraron tres panes campesinos, que fueron evaluados sensorialmente en cuanto a la forma ovalada, la apariencia de la costra, la masticabilidad, el gusto ácido y la apariencia de la miga. Estos atributos fueron calificados mediante escala hedónica de 5 puntos, para posteriormente compararlo con la calificación de un pan campesino artesanal del “El Pan de la Chola”. La evaluación sensorial fue realizada por un panel conformado por 7 ju...