Se evaluó el efecto de la adición de dos hidrocoloides (goma xantana y goma guar) a dos concentraciones (0.3 y 0.5%, 1.0 y 1.5%) y tres tiempos de almacenamiento (0, 3 y 6 días) sobre la firmeza instrumental, contenido de humedad, volumen específico y aceptabilidad general en pan tipo pita integral. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de goma guar y tiempo de almacenamiento sobre la firmeza instrumental, adición de goma xantana y tiempo de almacenamiento sobre el contenido de humedad, y la adición de goma xantana, goma guar y tiempo de almacenamiento sobre el volumen específico. La prueba de Duncan determinó que la adición de goma xantana al 0.5% y gom...