El objetivo de esta investigación fue determinar las características fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa a temperaturas (80°C, 90°C, 100°C, 120°C y 130°C) y flujo de aire (15, 20 y25 L/h) del aceite de la semilla de granada (PunicaGranatum), El aceite, previamente extraído por prensado en frío, clarificado por centrifugación se almacenó bajo atmósfera de nitrógeno y en refrigeración. El aceite de semilla de granada presenta las siguientes características: 0.42% de acidez expresado comoácido oleico, índice de yodo 91mg de yodo absorbidos /100 g de muestra, índice de anisidina 3.2meq O2/kg, densidad 0.9415 g/cm3, viscosidad a T° de 20 °C,278.6 cP, además la semilla de granada presenta 10.41% de proteína y 48.52% de carbono. Al aplicar el test de Rancimat, se pudo comprobar mediante el ANOVA (p<0.05) que la influencia de la temperatura en el OSI fue altamente si...