La presente tesis tuvo como objetivo principal, evaluar la sustitución parcial del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la formulación de la salchicha tipo suizo. La metodología utilizada para las pruebas experimentales fueron: Para la textura se utilizó el método del texturómetro TA-XT2, para la determinación del contenido de grasa se usó el método N°920.39 AOAC –Soxhlet-, así como para el color el método del colorímetro (Minolta RC-400) y para las características organolépticas una prueba hedónica. Los resultados obtenidos se realizaron mediante el Diseño Estadístico Completamente al Azar (DCA), donde se realizó un análisis de varianza (ANVA), seguido de una prueba de múltiples rangos, el test de tukey y la prueba de dunnett. Para dichos análisis se empleó el estadístico Statgraphics Centurión XVI, Minitab 17, Excel 2013 (Software libre) y SPSS 21...