El trabajo de Investigación es de naturaleza aplicada, trata del uso de los filetes con piel de la especie caballa (Scomber japonicus), para desarrollar un nuevo producto enlatado, para este caso se ha utilizado la formulación de la "Salsa Seco de Chavelo", la cual es tradicional de la Región Piura; salsa que es el líquido de gobierno de la conserva "Filete de caballa", cuyo filete es previamente cocido por fritado, prueba experimental que no dio resultados adecuados especialmente en la evaluación sensorial, por lo que se tuvo que varear el sistema de cocción, envasando primero los filetes y luego cociéndolo, proceso que permite coagular la proteína y eliminar la carga microbiana; así corno modifica la textura y el filete hacia un color crema, todo ello antes de agregarse la "Salsa Seco de Chavelo", lográndose la obtención de un nuevo producto con características sensoriales ...