El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo principal la determinación el porcentaje de reemplazo de harina de habas (Vicia faba), así como del emulsificante (huevo) en la elaboración de un bizcocho (queque) evaluado fisicoquímicamente. La metodología empleada para este trabajo de investigación fue experimental; se expresó en un Diseño Estadístico Factorial de (3A X 3B). El primer factor (A) % de harina de habas con 3 niveles (30%, 50% y 70%) y el factor B corresponde al emulsificante con 3 niveles (huevo entero, clara y yema), dándonos un total de 9 tratamientos, realizando tres análisis por cada tratamiento obteniendo un total de 27 muestras, estas se evaluaron al día siguiente de su elaboración. Se evaluó instrumentalmente el color, textura (elasticidad, dureza, cohesividad, masticabilidad y gomosid...