El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Industrias Alimentarias en el año 1995. La materia prima fue el ajo procedente de la provincia de Ambo, departamento de Huánuco. El trabajo se dividió en cinco etapas. En la primera se hizo la obtención del ajo en polvo, previa caracterización de la materia prima cuyo contenido de sólidos fue 39,68 g sólidos/100 g de ajo y de alicina 1,1849 micromoles/gramo. La deshidratación se hizo a 60°C, velocidad de aire, 3 m/s y densidad de carga, 2,584 kg/m2. En la segunda etapa se determinó la cinética de ganancia de humedad del ajo en polvo; para ello las isotermas de adsorción a 15°, 24° y 35° C, fueron ajustados a una recta en el rango de actividad de agua de 0,22 a 0,69 y se evaluó la permeabilidad al vapor de agua del polietileno de alta densidad empleado para el em...