En la investigación se determinó los parámetros del pan especial elaborado con la adición de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51. El mismo que le brinda al pan las características de un alimento funcional. El proceso de elaboración del pan comprendió las siguientes etapas: Recepción de materia prima e insumos, dosimetría, mezclado/amasado, pesado, división, moldeado o formado, fermentado, horneado, enfriado, selección, envasado, sellado y empacado. El estudio presentó seis tratamientos: T1 (pasta de cacao 8%), T2 (pasta de cacao 10%), T3 (pasta de cacao 12%), T4 (pasta de cacao 14%), T5 (pasta de cacao 16%), T6 (pasta de cacao 18%). Los resultados de los análisis fisicoquímicos demostraron que los panes se ven influenciados por la adición de pasta de cacao a excepción del contenido de proteínas y carbohidratos. Para el análisis estadístico de las ...