El presente trabajo de investigación se desarrolló en la planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas E-.5 y en los laboratorios de: Análisis de Alimentos, Nutrición Animal, Bioquímica, Microbiología de Alimentos, Análisis Sensorial de Alimentos y Fitopatología de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, el estudio se llevo acabo en el periodo comprendido entre Octubre de 2000 a Enero de 2001. Se empleo como materia prima cocona (Solanum topiro) tipo aperada. Los objetivos planteados fueron los siguientes: Determinar el efecto de la enzima Poligalacturonasa (PG) en las caracteristicas reológicas de la pulpa de cocona, determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de mermelada de cocona a partir de la pulpa tratada con la enzima (PG), determinar las característica físico - químicas, microbiológicas y organolépticas de la mermelada de cocon...