El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes en la consistencia instrumental, características sensoriales y aceptabilidad de mermelada light de membrillo. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 12 ensayos experimentales para evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes como sucralosa en el rango de 0.375g a 0.75g y esteviósido en el rango de 0.75g a 1.5g. Se realizaron las pruebas de consistencia utilizando para ello el Consistómetro de Bostwik y se determinó que existe un efecto significativo de la sustitución de esteviósido y sucralosa en la consistencia instrumental, utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). Los valores para obtener una consistencia ad...