La "tuna" y la "guinda" dos frutas ampliamente conocidas en nuestra zona fueron empleadas para la elaboración de vinagre por fermentación, con la finalidad de obtener un vinagre auténtico y de buena calidad que permita por un lado dar mayor valor agregado a estas dos frutas propias de la región; y por otro lado constituir una alternativa frente a productos similares del mercado informal que son baratos; pero no garantizan su inocuidad y seguridad desde el punto de vista de la salud. El proceso de fermentación alcohólica se llevó a cabo utilizando Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, instalándose en total 12 fermentadores de vidrio especialmente acondicionados, conteniendo cada uno 2.5 L. de mosto. Los azúcares totales iniciales fueron ajustados a 15° Brix y pH 4.0. De estos 6 fermentadores se mantuvieron a temperatura ambiental (promedio 21 ºC) y 6 fermentadores a 28 ºC. En ca...