El uso del ají panca (Capsicum chinense) en la industria alimentaria, genera una gran cantidad de venas, eliminadas por desconocimiento de su contenido de capsaicinoides, un grupo de alcamidas responsables del picor y que poseen propiedades antioxidantes. Se tiene pocas referencias del efecto de la presión y temperatura en la extracción por CO2 supercrítico y etanol en el rendimiento de oleorresina y cantidad de capsaicinoides en venas de ají panca. Para realizar la extracción, las muestras fueron acondicionadas a una humedad de 10-12 % ± 2 y un tamaño de partícula entre 0,425 y 1 mm de diámetro. En el proceso de extracción se tomaron 10 g ± 0,5 de muestra acondicionada la cual fue sometida a presiones de 150, 275 y 400 bar; temperaturas de 40, 55, 70°C, por 3 horas con un flujo de CO2 de 5 g/min y se realizó una reextracción de la torta con etanol por 5 horas. Finalmente,...