En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y la adición de carragenina sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de dulce de leche. Se realizaron 6 formulaciones, empleando leche fresca de vaca como materia prima. Se reemplazó el 12.5, 25 y 50% del contenido de sacarosa (18% respecto al volumen inicial de leche) por 0.023, 0.045 y 0.090% de esteviósido respectivamente; y se adicionó carragenina en dos concentraciones 0.025 y 0.050%. El análisis estadístico mostró diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar el porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y al aumentar la concentración de carragenina. El contenido de azúcares disminuyó por efecto significativo del porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido. Los parámet...