El trabajo de investigación realizó la evaluación del contenido de capacidad antioxidante, polifenoles, y antocianinas del fruto del sauco (sambucus peruviana HBK), en estado maduro, pintón y verde, luego el maduro fue deshidratado a tres temperaturas de 50°C, 60°C, 70°C. El Sauco maduro obtuvo mayor contenido de capacidad antioxidante, polifenoles y Antocianinas, con 177.769 μmol (TE)/g m.s, 4757.935 mg (GAE)/100 g m.s, 16.465 mg Cyd-3-glc/g m.s respectivamente. La madurez está relacionada a la biosíntesis y a la degradación de los componentes bioactivos. El Sauco Maduro deshidratado a 50° C presentó mayor contenido de capacidad antioxidante, polifenoles y Antocianinas, 133.433mg μmol(TE)/g m.s, 3326.483 mg (GAE)/100 g m.s, 6.068 mg Cyd-3-glc /g m.s, esto ocurre debido a que en el proceso de secado se da una degradación de sus compuestos ya que son sensibles al calor sien...