La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de la liofilización con encapsulantes sobre el comportamiento reológico de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad Edward. La metodología consiste en tres etapas. La primera etapa consiste en la construcción de curvas de fluidez en muestras de pulpa de mango fresca y muestras de pulpa de mango liofilizada y reconstituida (incorporación del contenido de humedad extraído) a diferentes concentraciones de encapsulantes (2%MD-0%GA,1.5%MD-0.5%GA, 1%MD-1%GA, 0.5%MD-1.5%GA y 0%MD-2%GA). Estas curvas de fluidez se ajustan al modelo reológico que mejor se correlacione para obtener los parámetros reológicos (índice de comportamiento al flujo, índice de consistencia y viscosidad aparente) y así poder determinar mediante reogramas de viscosidad aparente el comportamiento reológico de cada una de las muestras. Se...