La mashua negra es un tubérculo oriundo de las zonas altoandinas, rica en sus propiedades fisicoquímicas, compuestos funcionales; por ende, el presente trabajo tiene como objetivo principal determinar la influencia de zonas agroecológicas y los métodos de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina instantánea de mashua negra del Perú. Las variables son: zonas agroecológicas (Puno y Junín) y proceso de obtención de harina instantánea (por extrusión y secado por rotación). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos, acidez titulable y pH), los compuestos bioactivos (capacidad antioxidante, vitamina C, carotenoides totales, fenoles totales, flavonoides, antocianinas, glucosinolatos) y características funcionales (índice de gelatinización e índice de solubilidad). Los tubérculos de mashua...