La presente investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca. Tuvo como objetivo determinar la concentración de quinua y el efecto del escaldado en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de una compota a base de arándano. Las compotas fueron elaboradas con arándano de la variedad azul escaldado a temperaturas de (80, 85 y 90 °C) y tiempos de (2, 4 y 6 min.), la harina de quinua se obtuvo de la variedad Blanca de Jully sometida a cocción por 30 minutos y deshidratada a 120 °C en una estufa, se adiciono a la compota en tres concentraciones (20, 25 y 30 %). Los resultados arrojaron un promedio de 3.76 de pH, 0.24 % de acidez y 4.16 mg de vitamina C en 100 g de muestra, se encontró efectos significativos (p <0.05) de la temperatura en el pH, acidez y vitamina C. El pH aumento de 3.3 a 3.91 cuando la temperatura de escaldado fue 85 °C, mientras que la acidez di...