En la presente investigación se realizó el estudio para la obtención de harina de las semillas de pan de árbol (Artocarpus altilis), y buscar un tratamiento adecuado para sustituir parcialmente la harina de trigo por harina pan de árbol (Artocarpus Altilis), en la elaboración de galleta enriquecida. Para lo cual se recolectaron frutos provenientes de la ciudad de Tarapoto, Región San Martin. El estudio comprendió diversos ensayos, tanto de la materia prima, harina pan de árbol (Artocarpus altilis), como del producto. De la meteria prima se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultado 65,01% de Humedad, 3,92% proteína, 4,36% grasa, 1,16% ceniza, pH 6,77 y acidez titulable como ácido cítrico 0,24%. De la harina obtenida, humedad 10,77%, proteína 8,08, grasa 6,19%, ceniza 2,08%, pH 5,99 y acidez titulable como ácido cítrico 0,13%. En cuanto al producto se realizÃ...