El presente trabajo “Conservas de caballa en aceite vegetal” es una conserva que utiliza caballa fresca con nitrógeno volátil total (TVN) menor de 25 mg/ 100 gramos de musculo de caballa, la cocción es una operación fundamental de ello prácticamente depende el rendimiento, el fileteo es manual así como el corte y envasado, el exhausting se realiza a 95°C y un tiempo de 1 minuto, el cerrado se realiza en dos partes, la primera operación donde se realiza el gancho y la segunda operación donde se realiza el planchado de los ganchos, la esterilización se realiza durante 70 minutos a 10 Lb/in2 y el enfriamiento se realiza compensando la presión del vapor por presión de aire e inyección de agua fría mientras se elimina el vapor.