El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros óptimos para la elaboración de un embutido funcional tipo chorizo con sustitución parcial de la grasa animal por pasta de palta y uso de salvado de arroz como extensor cárnico. Se realizaron principalmente tres evaluaciones experimentales durante el proceso, con el propósito de definir la formulación adecuada para la elaboración del embutido funcional tipo chorizo. En la primera evaluación sobre el tipo y concentración optima de antioxidante para la estabilización de la pasta de palta se evaluaron tres antioxidantes en tres diferentes concentraciones cada uno, los cuales fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y eritorbato de sodio en concentraciones de 0.1%, 0.2% y 0.3%, resultando como el mejor antioxidante el eritorbato de sodio en una concentración de 0.3%, puesto que con esta ...