La calidad microbiológica en las canales de vacunos del Matadero Municipal de Corrales en Tumbes, es un tema poco estudiado a pesar que es muy importante para la salud pública, debido a que el mal proceso que se lleva a cabo al momento del sacrificio contribuye a la contaminación de la carne, con microorganismos patógenos. Es por ello, que la investigación se enfocó en determinar la calidad microbiológica, de la superficie de las canales de vacuno procesadas, en un área que se ha denominado “zona de oreo”, la cual es solo un área de espera de las canales para su posterior traslado del Matadero Municipal de Corrales en Tumbes hacia el mercado. Se evaluaron 48 canales, divididas en 4 áreas por canal; cadera, falda, pecho y cuello, con un total de 192 áreas. La toma de muestra se realizó por el método no destructivo de hisopado en 100 cm2 en la canal, determinándose bacter...