En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación de las propiedades estructurales de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante análisis de imágenes. Para el estudio se utilizó dos variedades de Quinua: Blanca de Juli y Kancolla y dos variedades de Cañihua: Cupi y Ramis, se tomaron como factores de variación el porcentaje de sustitución (5%, 10%, 15% y 20%) utilizando el modelo estadístico lineal bajo el diseño completo al azar con arreglo factorial, para determinar la estructura de los panes de molde utilizados en la investigación se determinó la porosidad, dimensión fractal, textura y color, donde los valores de porosidad son independientes unos de otros, variando entre (65.70% - 87.23%); los descriptores estadísticos de textura in...