Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de granadilla (Passiflora ligularis juss) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces. Las formulaciones se realizaron mediante diseño compuesto central rotatorio (DCCR) 22 obteniéndose 10 formulaciones y una formulación base (F0). Se evaluaron composición fisicoquímica (% humedad, % grasa, %, cenizas, % carbohidratos, % fibras dietética y proteínas) y aceptabilidad sensorial (olor, color, sabor y textura) mediante 40 panelistas no entrenados. Se aplicó ANOVA, para la composición fisicoquímica de las formulaciones y Chi2 para asociar la evaluación sensorial y formulaciones obtenidas con un nivel de significancia estadístico p:<0.05. La F3 (24.4 % de harina de trigo, 13 % de harina...

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de granadilla (Passiflora ligularis juss) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces. Las formulaciones se realizaron mediante diseño compuesto central rotatorio (DCCR) 22 obteniéndose 10 formulaciones y una formulación base (F0). Se evaluaron composición fisicoquímica (% humedad, % grasa, %, cenizas, % carbohidratos, % fibras dietética y proteínas) y aceptabilidad sensorial (olor, color, sabor y textura) mediante 40 panelistas no entrenados. Se aplicó ANOVA, para la composición fisicoquímica de las formulaciones y Chi2 para asociar la evaluación sensorial y formulaciones obtenidas con un nivel de significancia estadístico p:<0.05. La F3 (24.4 % de harina de trigo, 13 % de harina...