La presente investigación tuvo como objetivo formular tallarines sin gluten que sean nutritivos y de buena aceptación sensorial. Se utilizaron harinas no convencionales de quinua (Chenopodium quinoa), tarwi (Lupinus mutabilis) y berro (Nasturtium officinale), combinadas con puré de papa (Solanum tuberosum). Para ello, se empleó un diseño de mezclas de vértices extremos utilizando el programa estadístico Minitab V.18, lo que permitió obtener 10 formulaciones diferentes (harina de quinua/puré de papa/harina de tarwi/harina de berro) con las siguientes proporciones: T1: 69/20/10/1; T2: 68/20/10/2; T3: 59/30/10/1; T4: 58/30/10/2; T5: 54/20/25/1; T6: 53/20/25/2; T7: 50/24/25/1; T8: 50/30/19/1; T9: 50/23/25/2; T10: 50/30/18/2. Las pastas alimenticias tipo tallarín se elaboraron siguiendo la metodología clásica, que incluye la recepción de las harinas y el puré, el pesaje, la dosi...