En el presente trabajo de investigación se comparó la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas en los extractos fermentados de Tropaeolum tuberosum (Mashua) frente a los extractos fermentados de Zea mays L. (Maíz morado) y Vaccinium corymbosum L. (Arándano). Se determinó la influencia del pH, temperatura y tiempo de fermentación en la Mashua, Maíz morado y Arándano. Se observó que todas las variables puestas en estudio tuvieron influencia en la cantidad de antocianinas totales extraídas. La extracción de las antocianinas en los fermentados se realizó a las 3 materias primas aplicando iguales condiciones y parámetros; para esto, se preparó inóculos con Saccharomyces cerevisiae, se ajustó la concentración de solidos solubles a 12 brix y se procedió a preparar los extractos durante 72 h, primero se evaluó los parámetros de pH y temperatura dando como resulta...