Cocoa beans are the main raw material for the manufacture of chocolate and are currently gaining great importance due to their antioxidant potential attributed to the total phenolic content (TPC) and the monomeric flavan-3-ols (epicatechin and catechin). The objective of this study was to determine the degradation kinetics parameters of TPC, epicatechin, and catechin during the roasting process of Criollo cocoa for 10, 20, 30, 40, and 50 min at 90, 110, 130, 150, 170, 190, and 200 °C. The results showed a lower degradation of TPC (10.98 ± 6.04%) and epicatechin (8.05 ± 3.01%) at 130 °C and 10 min of roasting, while a total degradation of epicatechin and a 92.29 ± 0.06% degradation of TPC was obtained at 200 °C and 50 min. Reaction rate constant () and activation energy () were 0.02–0.10 min−1 and 24.03 J/mol for TPC and 0.02–0.13 min−1 and 22.51 J/mol for epicatechin, respe...

El objetivo fue evaluar la degradación de polifenoles del cacao criollo de Amazonas durante el tostado. Los granos de cacao fueron sometidos a siete temperaturas (90, 110, 130, 150, 170, 190 y 200 °C) y cinco tiempos de tostado (10, 20, 30, 40 y 50 min). Se cuantificaron las catequinas más importantes ((-) - catequina y (-) - epicatequina) mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y polifenoles totales mediante la técnica de Folin Ciocalteau. Se observó en todos los tratamientos de tostado la degradación de polifenoles, mostrando niveles de disminución, tanto en fenoles totales (desde 94,790 hasta 8,648 mg /g), cuanto en -(-) epicatequina (desde 32,549 hasta 0,000 mg/g) y -(-) catequina (desde 4,657 hasta 1,597 mg/g). Siendo así que el efecto de la temperatura fue mayor en la degradación de polifenoles. Se concluye que conforme aumenta la temperatura y tiempo de...