Diacetyl is an essential flavor compound in fermented dairy products such as cheese. In this work kinetic and biochemical characteristics of α−acetolactate sinthase (α-ALS) and its influence on the formation of diacetyl were studied in Enterococcus faecium ETw7 and Enteroccoccus faecalis ETw23. In both cases, the kinetic parameters revealed a low affinity for piruvate, as has been described in other lactic acid bacteria. E. faecium ETw7 displayed its maximal enzimatic activity at pH 5.8-6.2 and 40 ºC, however under cheese ripening condition (pH 5.0 and 15 oC) the remaining activity was low. α−ALS from E. faecalis ETw23 showed its maximal activity at ripening pH, the optimun temperature was determined at 40 ºC and the remaining activity at 15 ºC was about 30% of its maximal one. The growth and diacetyl formation by both strains were studied in De Man-Rogosa-Sharpe medium (MRS) a...

El diacetilo es un compuesto aromático esencial en productos lácteos fermentados como el queso. En este trabajo se estudiaron características cinéticas y bioquímicas de la α-acetolactato sintetasa (α-ALS) y su influencia en la producción de diacetilo en Enterococcus faecium ETw7 y Enteroccoccus faecalis ETw23. En ambos casos, los parámetros cinéticos revelaron una baja afinidad por el piruvato, como ha sido descrito en otras bacterias ácido lácticas. E. faecium ETw7 desarrolló la máxima actividad enzimática a pH 5,8—6,2 y 40 ºC, sin embargo bajo las condiciones de maduración de quesos (pH 5,0 y 15 oC) la actividad remanente fue baja. La α-ALS de E. faecalis ETw23 mostró la máxima actividad al pH de maduración, la temperatura óptima fue determinada a 40 ºC y la actividad remanente a 15 ºC fue aproximadamente el 30% de la máxima. El crecimiento y la producción d...