Con el objeto de evaluar y determinar los parámetros operativos para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de “oca” (Oxalis tuberosa. M) con enzimas α – amilasa y amiloglucosidasa, se elaboró un protocolo que permitió su obtención. Se trabajó con 7kg de “oca” (Oxalis tuberosa. M.) cosechadas del distrito de Uchuraccay y adquiridas en el mercado de abastos de la provincia de Huanta del departamento de Ayacucho, las cuales fueron lavadas, rayadas, extrujadas y sedimentadas con agua de grifo para la obtención del almidón, luego fueron filtradas y secadas en estufa a 60°C por 48 horas. Se trabajó con una suspensión de almidón al 30% (P/V) y se llevó al pH de 6,2 y 7,0 con NaOH (1N) y C6H8O7, luego se agregó 40 ppm de CaCl2 y se llevó a baño maría a una temperatura de 40°C y 50°C respectivamente. En el proceso de licuefacción con α – amilasa ...