El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una salchicha tipo Viena de maparate con almidón de plátano Bellaco y determinar su estabilidad a partir de la evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Se caracterizó la materia prima, las características fisicoquímicas y la capacidad de retención de agua (CRA). Se realizó la formulación de seis tratamientos con tres repeticiones, 8% y 5% almidón de plátano y 50%, 30% y 20% de carne de maparate. La elaboración se realizó por un flujo de procesos unitarios como: recepción, pesado, formulado, picado y molido, cutteado y mezclado, embutido, atado, escaldado, ahumado, enfriado, oreado, empaque, y almacenado. Posteriormente se evaluaron las características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas. El análisis estadístico utilizado fue un diseño completamente al azar, donde el experimento tuvo tre...