La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de las galletas formuladas mediante la metodología del diseño de mezclas con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de soya (Glycine max) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis). Asimismo, se elaboraron como muestra 278 galletas mediante el diseño experimental con post prueba y grupo control, mediante la optimización por Diseño de Mezclas D-Optimal utilizado para conocer el tratamiento optimo. Para efectuar el estudio se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la materia prima harina trigo, soya y tarwi según la normativa de consumo humano. Seguidamente, se consideró las siguientes restricciones harina de trigo min 46% y máx 100%, harina de soya min 0% y máx 32% y harina de tarwi min 0% y máx 22%, para luego usar en los diferentes niveles de sustitución. Adicionalmente se r...