Este estudio permitió obtener nanoencapsulados por gelificación iónica de polifenoles a partir de las hojas de beterraga (Beta vulgarisL) asistidas por ultrasonido, para los que se acondiciono hojas frescas de la beterraga a un deshidratado hasta una humedad de 12% y se sometió a molienda, de la harina obtenido se realiza la optimización de las variables operativas: tiempo de extracción (minutos) y concentración del solvente (metanol) utilizando un diseño de compuesto central de cara central permitiendo la determinación de condiciones que maximizan los compuestos fenólicos en 319.368 mg EAG/100 g de muestra y la capacidad antioxidante 630.331 mM TE/100 g de muestra ello a un tiempo de extracción de 44,81 minutos y una concentración de 74,75% de metanol. El extracto obtenido se nano encapsulo optimizando las variables operativas: % de quitosano, % de TTP, relación Q/TPP, pH y...