El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del porcentaje de la suspensión y la temperatura de incubación en las características físicas (forma y tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad) y propiedades térmicas (temperatura y entalpía de gelatinización, porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado (ANN). Para elaborar las muestras de almidón recocido (ANN) se prepararon suspensiones de almidón extraído de papa variedad Yungay, a tres concentraciones (20, 30 y 40 % p/p) para luego ser incubadas a tres temperaturas (40, 50 y 60 °C) durante 8 horas. Las muestras tratadas, posteriormente fueron centrifugadas (4000 rpm) durante 15 min. Los almidones recocidos se lavaron una vez con agua destilada y se secaron 37 ºC durante 24 horas, luego se envasaron en frascos de vidrio de 250 g de capacidad y almacenaron a temperatura ambiente...