Se evaluó el efecto de la presión de vacío (-100mmHg, -200mmHg y -300mmHg) y la aplicación de diferentes tiempos de impregnación (5min., 10min. y 15min.) en la fortificación de papaya mínimamente procesada con calcio, evaluándose sensorialmente con una escala hedónica de 9 puntos, así mismo se determinó el coeficiente de difusión de calcio en papaya. Se caracterizó la papaya (Carica papaya) fisicoquímicamente: Humedad Kg.H2O/100Kg.muestra (91.8±0.15), Brix (7.04±0.09), pH (5.20±0.02), Acidez titulable (Ác. Cítrico) (0.10±0.02), Color (L=65.57±0.22, a= 4.55±0.13 y b= 54.78±0.12), Firmeza en N (15.55±0.31), y contenido de Calcio en mgCa/100gr.fruta comestible (41.65±0.09). Así mismo se determinó la porosidad efectiva de la fruta en diferentes formas geométricas: cilindro (1cm x 2cm), moneda (2cm x 1cm) y cubo (1cm x 1cm), obteniéndose que para la forma de moned...

19th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education, and Technology: “Prospective and trends in technology and skills for sustainable social development" "Leveraging emerging technologies to construct the future", Buenos Aires - Argentina, July 21-23.