El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p < 0.05) sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó la mayor firmeza (30.47 N). Con la sustitución de 25% presentó el mayor contenido de fibra cruda (2.04%), proteínas (10.78%) y compuestos fenólicos (38.51mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción...