En el presente estudio se eligió un fruto amazónico, el zapote (Matisia cordata) con el cual se realizó la extracción de hidrocoloide de sus cáscaras y se evaluó el comportamiento reológico de dicho hidrocoloide. El hidrocoloide fue extraído de las cáscaras de zapote, frutos provenientes de la ciudad de Tingo María. Este trabajo de carácter experimental, utilizó como variables el pH, la temperatura y su efecto sobre el rendimiento. La extracción se realizó mediante hidrólisis ácida con ácido clorhídrico en diferentes condiciones de pH (2, 3 y 4) durante 60 minutos a temperaturas de 60 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el contenido de humedad, cenizas, porcentaje de metoxilo, y el grado de esterificación. El resultado de la extracción a pH 2 a 60ºC presentó el mayor rendimiento con 8.1%, con contenido de cenizas 9.63%, humedad 9.5% y pH ...