En el trabajo de investigación se evaluó el efecto de los niveles de cuajo de ovino en las características organolépticas y rendimiento del queso fresco, empleando 240 L de leche fresca. Se evaluaron cinco tratamientos y un testigo (con cuajo industrial). Los tratamientos en estudio fueron T i = 1%; T2 = 2%; T3 = 3%; T 4 = 4% y T 5 = 5% de concentración del nivel de cuajo de ovino en solución líquida con respecto a la leche, y eí testigo To = cuajo industrial; cuya evaluación se hizo de acuerdo a los objetivos. Se obtuvo el mejor resultado con el T4 en las características organolépticas de los atributos: color, sabor, aroma y textura alcanzando un calificativo bueno en la escala hedónica de cinco puntos con un promedio (4.55, 4.22, 4.07 y 4.05) respectivamente, mediante la prueba no paramétrica "Friedman" con oc= 0.05. Las características fisicoquímicas, fueron: pH = 6.1, ...