Con el objetivo de explicar el proceso de transferencia de masa que se produce en los fondos de alcachofa en almíbar, se determinaron los coeficientes de difusividad para sólidos solubles y para el agua del fondo hacia el almíbar, a temperatura de tratamiento térmico de 90 ºC, para ello se utilizó el modelo matemático de la Segunda Ley de Fick para una lámina, para los tratamientos T1, T2 y T3; los tiempos utilizados para la determinación de ganancia de sólidos solubles y pérdida de agua fueron: 2, 4, 8, 12, 16, 32, 48, 56, 80, 120 y 160 minutos durante la temperatura de tratamiento térmico, cada tratamiento tuvo 5 repeticiones. Con los datos experimentales y mediante el análisis de regresión se ajustó al modelo matemático de una recta para una relación semilogarítmica entre las variables: ºBrix - tiempo y % de humedad – tiempo. Determinándose los valores de los coe...